Знаете ли Вы о том, что ресторанное меню не является обычным списком блюд. Над его составлением трудятся профессионалы. Они внимательно следят за соответствием стилю заведения.
Перечень блюд должен легко читаться. Но даже это далеко не самое главное. Усилия составителей меню всегда направлены на то, чтобы оно максимально способствовало увеличению прибыли. Существует масса приемов, которые влияют на поведение клиентов. Что собой представляют эти уловки? На самом деле, это просто психологические манипуляции. Благодаря им, на каждого из нас оказывается определенное воздействие. Оно побуждает заказывать то или иное блюдо. Если вы не желаете становиться объектом подобных манипуляций, то давайте вместе рассмотрим ТОР-8 хитростей, к которым прибегают владельцы заведений и составители меню.
Меню способствует увеличению прибыли
Вы просто будете о них знать, а дальше сами решите: идти на поводу у манипуляторов или делать собственный выбор, не обращая внимания на уловки. Знаете ли Вы о том, что меню в ресторане не является обычным списком блюд. Над его составлением трудятся профессионалы. Они внимательно следят за соответствием стилю заведения. Перечень блюд должен легко читаться. Но даже это далеко не самое главное. Усилия составителей меню всегда направлены на то, чтобы оно максимально способствовало увеличению прибыли. Существует масса приемов, которые влияют на поведение клиентов. Что собой представляют эти уловки? На самом деле, это просто психологические манипуляции. Благодаря им, на каждого из нас оказывается определенное воздействие. Оно побуждает заказывать то или иное блюдо. Если вы не желаете становиться объектом подобных манипуляций, то давайте вместе рассмотрим ТОР-8 хитростей, к которым прибегают владельцы заведений и составители меню. Вы просто будете о них знать, а дальше сами решите: идти на поводу у манипуляторов или делать собственный выбор, не обращая внимания на уловки.
Итак, к числу наиболее распространенных приемов современных рестораторов можно отнести следующее:
Ограничение вариантов потенциально возможного выбора
Существует теория, которая именуется «парадокс выбора». Суть заключается в том, что чем больше предлагается вариантов выбора, тем нерешительнее клиент. Оптимальным количеством считается 7 блюд для каждой категории: основные, первые, закуски и т.д. Если меню включает большее количество блюд, то посетители либо теряются, либо заказывают уже знакомое блюдо. В этом нет ничего плохого. Однако грамотно составленное меню должно побуждать клиента к пробе чего-то нового. И желательно, более дорогого. Любое заведение желает, чтобы у клиента появилось желание вернуться сюда вновь. Излишне расширенное меню способно породить неудовлетворенность посетителя. Рестораторы не хотят допускать никаких сомнений. Ограничивая выбор, они добиваются того, чтобы клиент чувствовал себя «в своей тарелке». Вместе с этим, у него появляется желание вернуться в это заведение снова. А это самое главное для рестораторов. Ведь именно постоянные клиенты обеспечивают 70% выручки ресторанов и кафе;
Добавление в меню фотографий
Как показывают маркетинговые исследования, наличие ярких фото в перечне блюд обеспечивает увеличение заказов на 30%. Так уж устроен человек. Это заложено с детства. Мы позитивно реагируем на картинки. Примечательно, что эффект увеличивается, если представлено изображение в анимированном виде. К примеру, бывают «вращающиеся картинки». Подобные инновационные технологии все более активно внедряются заведениями общепита. Чем ярче смотрится картинка, тем позитивнее реакция посетителей. Это касается цвета, реалистичности изображения и движения. Правда, здесь рестораторы стараются не переборщить. Это обусловлено тем, что переизбыток фотографий может подсознательно ассоциироваться у клиента с более низким статусом заведения. К примеру, дорогие рестораны все же стараются очень сдержанно использовать фотографии в меню. Их владельцы стремятся не потерять имидж респектабельности;
Попытки сделать так, чтобы цены «не мозолили глаза»
Установлено, что незаметные ценники побуждают посетителей к большим тратам в заведении. Сегодня многие умышленно избавляются от значка «$». Рестораторы уловили, что он вызывает негативные ассоциации с тратами. Более того, знаете, к каким выводам пришла группа исследователей Корнельского Университета? Оказывается, что клиенты лучше реагируют на ценники, которые отражены прописью. Они воспринимаются легче цифр и также побуждают тратить более значимые суммы. Давно известным трюком является «психологическая цена». Все понимают, что «9.97» ничем не отличается от «10», но все равно охотнее реагируют на первый вариант. В целом, составители меню сегодня пришли к выводу о том, что ценники необходимо указывать не сбоку, а в самом низу, непосредственно под описанием предлагаемого блюда. При этом не используется иной шрифт, чтобы цены не бросались в глаза слишком сильно;
Вставки в меню отдельных дорогих «приманок»
Этот прием рассчитан на то, что люди быстрее принимают решение, если им есть что и с чем сравнивать. С этой целью в начале меню фигурирует особенно дорогое блюдо. Большинство клиентов видит сначала, к примеру, лобстера за 200 долларов, затем стейк за 50 долларов, который уже совсем не покажется им дорогим. Этот психологический трюк действительно работает в более чем 70% случаев. При этом владельцы заведений в любом случае остаются в выигрыше. Почему? Дело в том, что оставшиеся 30% купят блюдо по более завышенной цене. Это связано с тем, что для этой категории потребителей дорогое блюдо кажется наиболее качественным. Они покинут ресторан не только сытыми, но и морально удовлетворенными;
Направление внимания посетителя в нужное русло
Возможно, немногие знают, что даже на чистом листе бумаги существуют зоны, куда человек в первую очередь бросает свой взгляд. Это делается на подсознательном уровне. Таким местом, к примеру, является правый угол вверху. Разве могут составители меню не принимать в расчет этот нюанс! Само собой разумеющееся, именно в этом месте рестораторы стараются поместить информацию о блюдах, которые приносят наибольший доход. Соответственно, закускам отдается левый верхний угол, а салатам место ниже. Наряду с этим, составители меню по-прежнему активно используют такой старый метод, как выделение наиболее выгодных блюд специальными рамками. Это задерживает взгляд покупателя и побуждает к заказу;
Использование разнообразного цветового оформления
Было доказано, что использование разных цветов влияет на стратегию поведения посетителей. К примеру, все оттенки синего успокаивают клиентов. Но чаще рестораторы используют желтый или красный цвет. Дело в том, что желтый цвет способствует привлечению внимания аудитории, а красный просто стимулирует здоровый аппетит;
Создание вычурных или причудливых описаний предлагаемых блюд
Поразительно, но факт. Было установлено, что детальные описания блюд с применением излишне вычурных эпитетов на треть увеличивают количество реальных заказов. На подсознательном уровне клиентам кажется, что чем более подробное описание им представлено, тем меньше они платят. Якобы за те же суммы потребитель получает гораздо больше всего ценного. Более того, чем большее описание блюда представлено, тем более вкусным его считают посетители. Рестораторы с радостью используют эту уловку и предлагают «атласные пудинги» и «живые стейки». Банальная фраза в описании блюда о том, что рыба была «выловлена вручную» в разы увеличивает заказы. Посетители, действительно, считают блюдо более качественным и охотнее приобретают его. В настоящий момент дошло до того, что во многих странах на законодательном уровне запрещается вводить посетителей в заблуждение и использовать в описании блюд недостоверную информацию;
Желание сыграть на ностальгических чувствах
Большинство людей сентиментальны. Есть масса блюд, которые напоминают, к примеру, о периоде детства. Рестораторы успешно используют это. Посетители охотнее заказывают те блюда, в названии которых фигурирует «традиционность» или «бабушкины рецепты». Клиент верит в то, что он попробует именно такой суп, который сейчас уже нигде не делается. И именно его ему и готовила бабушка или мама.
Наряду с этим, существуют и другие уловки составителей меню. Мы остановились лишь на наиболее распространенных из них. По большому счету, в них нет ничего слишком страшного. Если заведение способно качественно накормить, и вы остались довольны, то можно простить его владельцам маленькие хитрости. Увидев их, просто улыбнитесь и сделайте вид, что приемы по-прежнему работают.
Новости по теме:
Голод продлевает жизнь
Польза правильного питания
О ценах — прямо в точку! Недавно была в кафе с подругой, выбирали блюда средние по цене, такие, чтобы не очень дорогие, но и не совсем уж дешевые. Хотя и знаем, что переплачиваем, но это как-то не сильно останавливает.
Единственным критерием выбора блюд в меню ресторана для меня является чистота заведения и никакие маркетинговые уловки и ухищрения на меня не действуют. При этом я, как посетитель, ещё не вижу всей кухни, вместе с разделочными столами, а то и вовсе осмелилась бы заказывать только хорошо мытые яблоки.
Всегда удивляли меню с огромным перечнем разнообразных блюд и напитков.Чтобы меню и понять содержание предлагаемых блюд ,надо потратить уйму времени.Причем не только своего,но и официанта,который обязан рассказать о каждом блюде и его содержимом.Таким образом он уделяет много времени одним поситителям ,в ущерб других.А это неизбежно ведёт к падению прибыли.И виноваты в этом сами хозяева.А вот то,что меню стали так красочно оформлять,используя живые фотографии,а не Фотошоп,мне лично очень нравится.
Не понимаю любителей общепита. Большинство деликатесов можно приготовить дома гораздо вкуснее или купить на порядок дешевле.
А мне без разницы, какие уловки используются в составлении меню. Я хожу в одни и те же проверенные рестораны. В каждом таком ресторане есть фирменные блюда, которые особенно удаются шеф-повару. Если мне захочется что-то конкретное, то я пойду в тот ресторан, где это лучше готовят.
точь в точь про ценах. Недавно с друзьями ходили в ресторан выбирали блюда которые по средней ценено хоть и знали что переоплачивать будем но это не остановила
Работала менеджером смены в ресторане, если судить по нашему ресторану, то меню директор и шеф-повар составляли самостоятельно, никого не просили и никому не платили, для нас главное, чтобы работа ресторана и персонала продвигалась активно, а наши гости были всем довольны!
Считаю, что без психологии сейчас нельзя, особенно в общепите, поскольку эта сфера одна из наиболее распространенных и быстроразвивающихся в мире. Конкуренция между заведениями огромнейшая. Если обратить внимание, в крупных городах (а особенно в центральных частях и в местах большого скопления людей) буквально ресторан стоит на ресторане. Думаю, борьба за клиентов ведется даже между заведениями с разными специализациями (например, детское кафе, пиццерия, суши-бар и т.д.). Люди уже практически безразличны к избитым приемам, вроде различных скидок или разнообразных «выгодных» предложений (когда зачастую человек получает помимо желаемого то, в чем он не нуждается). Поэтому, психологические приемы — это правильное решение. Так человек не будет чувствовать, что ему пытаются что-либо навязать. Пока, конечно, не изучит досконально эти уловки)
Интересная и познавательная статья! Я учусь на психолога и поэтому все что с этим связанно меня очень интересует. Сейчас многие пользуются психологическими трюками и способами чтобы привлечь людей к чему либо. И рестораны не исключение.
Отличная статья, много интересного для себя открыл, конечно психологические трюки действуют, на основное количество посетителей, но я сужу по себе, я знаю сколько у меня в кармане денег, и расчитываю на эту сумму.
Но есть и исключения, особенно мероприятие, когда алкоголь течет рекой, мало кто замечает цены мелким шрифтом, или вовсе отсутствие их, как раз на такой контингент как по мне расчитаны цветные картинки с красивыми блюдами, ибо пьяный похож по поведению на ребенка!
А вообще, лучшие критерии выбора общепита, это чистота, качества обслуживание, ну и конечно вкусная еда, так что питайтесь правильно!)
Я раньше этого не знал, было полезно прочитать!
Статья не нова.То что психологические трюки используют все продавцы «не важно чего» известно.Естественно рестораны не исключение.Это не страшно.Рестораторы прекрасно понимают,если в заведении поставить жирные тарелки,салаты 2-х дневной давности,принести «левое» спиртное,ни какие хитрости с меню не увеличат количество клиентов,и,следовательно,не прибавят выручки.
Я,обычно,поступают следующим образом:если захожу быстро пообедать,то заказываю не из меню то-то,то-то,и спрашиваю во сколько денег мне это обойдётся? Если подобное блюдо есть и цена меня устраивает остаюсь.
Если хочу провести в ресторане вечер,иду в знакомое место,где вкусно готовят хорошее и быстрое обслуживание,где чистота и порядок.Это главное.Когда все в порядке,клиент готов оставить хорошие чаевые без всяких психологических трюков. 😮
Понятное дело, что в ресторанах мы платим не столько за само блюдо, сколько за обслуживание, атмосферу заведения, интерьер и т. д. Конечно, без всяких трюков здесь не обойтись, но лично я считаю, что они на меня не очень действуют. Я просто выбираю то блюдо, которое точно мне понравится, плюс ко всему оно должно быть самым недорогим. А подробное описание состава и ингредиентов очень полезно для тех, у кого особая диета, аллергия или просто нелюбовь к какому-либо продукту. Еще я всегда обращаю внимание на скидки для больших компаний, там, например, 2 пиццы по цене одной, так как зачастую это может оказаться действительно выгодно 😛
Я выбираю рестораны по интерьеру и меню.Если человек вложил в это хорошие деньги значит по кухне у него все ок. Люблю подолгу рассматривать меню, особенно если оно выполнено качественно на ламенированной бумаге с красивым шрифтом, фотками.Ведусь на эти хитрости, зная что переплачиваю, но тем не менее иду тратить деньги. 😉
На самом деле, у меня был шанс ощутить все эти психологические «трюки» на себе, начиная от всех этих аппетитных картинок блюд заканчивая простым ностальгическим обманом. Очень ловко придумано и всегда работает на мне даже в тот момент, когда я понимаю что в данный момент поддаюсь влиянию этих трюков.
Психология сейчас всюду, однако до данной статьи я не замечала, что она присутствует и в ресторанах. Я воспринимаю все это не только как манипуляцию. Все перечисленное говорит и большой проделанной работе рестораторов: создать уют, в который хочется возвращаться, не так просто. Многие из перечисленных манипуляций мне очень нравятся. Воспоминания из детства и ощущение себя в «своей тарелке» создают хорошее состояние на долгое время, поэтому я буду возвращаться в свои любимые рестораны снова и снова.
Редко удаётся сходить в ресторан, но каждый раз для меня это как маленький праздник. Люблю посидеть с мужем в ресторанчике или кафе. Самое волнительное, когда приносят меню, догадывалась о психологии его составления для посетителей, но не предполагала на сколько бывает серьёзный подход. Бывала в заведениях, в которых приятная атмосфера, но в оформлении списка предлагаемых блюд, грубо говоря, один текст: перечисление большого числа горячего, салатов, закусок, напитков с ценами. Самое интересное, что не всегда было, заинтересованное по названию блюдо в наличии. Мне всегда интересно посмотреть красивые фотографии, но обычно там порция кажется больше, чем есть на самом деле. Один раз были в ресторане вместе с мужем, в котором ежедневно обновляется ассортимент. То есть, подаётся меню, в котором фигурируют блюда и напитки, характерные для этого дня. Мне кажется, что это наиболее лучший вариант, не теряешься в большом выборе и гарантированно, что заказ будет через некоторое время у тебя на столе.
Очень полезная статья, помогает начинающим индивидуальным предпринимателям в данной сфере. На этом может зарабатывать как администратор маленькой забегаловки, так и хозяин крупной сети ресторанов. Даже обычный продавец чебуреков или шаурмы. Эти советы будут работать всегда, ведь расчитаны на психологию человека. Считаю эту статью полезной и продуктивной. Все подано очень разборчиво и понятно. Со временем, конечно, перечень этих советов будет пополняться с каждым месяцем и годом, но на данный момент можно ограничиться и этим.
Статья шикарная. При этом хочется отметить что подобного рода публикаций не так и много. С женой очень любим ходить на отдых в ресторан. Перед походом всегда планируем бюджет нашего «веселья». Однако, довольно редко получается уложиться в бюджет. Приятная атмосфера и психологические «штучки» описанные в статье делают свое дело…При следующем походе в ресторан попробую выявить уловки рестораторов. Автору огромное спасибо за статью. Единственное, почему не написали про вежливых и услужливых официантов и официанток. Когда к тебе со всей душой, и на чаевые не жалко, и заказываешь больше.
Никогда об этом не думала, если честно. Хотя оп поводу первого не соглашусь. Меня наоборот при осмотре меню удручает если выбор маленький. Душа любит разгуляться! А по поводу веселых названий это в точку. Всегда заманивали интересные названия и веселые описания. С последним пунктом не понятно. Еще ни разу не замечала в ресторанах или кафе блюд, которые ела в детстве. Всегда глаз сразу ищет что то новое. В такие заведения я по большей части и хожу, чтобы увидеть и попробовать что то новое. А обычную пюрешку с котлеткой дома поем).
И вот заметила что вообще по большей части на все влияет атмосфера самого ресторана. Спокойная музыка и приглушенные тона как в меню, так и в окружающих предметах (обои, шторы и прочая мелочь типа скатерти и салфетки). Вот люблю кафе где все в шоколадных оттенках оформлено. Сразу такое «кофейное» умиротворение испытываешь. А кричащие цвета лучше для детских кафе. В целом интересная статья. Теперь знаю как нас могут крутить и обводить. Но думаю на мои походы это никак не повлияет!)
Читая эту статью поняла, что я типичный гость ресторана, видимо по мне психологию посетителей писали. По всем пунктам согласна! Немного пугает даже:) Но и против хитростей я ничего не имею, я люблю вкусно покушать, а когда я получаю гастрономическое удовольствие, становлюсь добрейшей душой. Только вот одно они не учли, что есть дотошные люди, даже когда на мне срабатывает метод «лобстера», не забываю о выгодных покупках. Для этого нужны граммы рядом с ценой, если же их там нет, то крайним оказывается официант. А если официант не может мне помочь с граммовкой блюда, то и заказ я там делать не буду. Думаю, что дам с «тараканами в голове» как я, довольно много.
Хитро придумано… А ведь действительно работает. Все что написано- прямо про меня. На прошлой неделе ходили с семьей в пиццерию. Когда дело дошло до заказа, мы стали выбирать — взять две маленькие пиццы по акции, или одну большую. (В буклете маленькие обвели желтой рамочкой) Я сказала: «давайте возьмем 2 маленькие». Муж пытался меня отговорить, но я его не послушала.Взяли пиццу, пошли домой. Уже дома я заметила, что пиццы по весу были легче, а по цене дороже, чем если бы мы взяли большую. Вот как нас обманули этими уловками.
Обычно прихожу в ресторан точно зная, что буду кушать, для каждого есть свой набор любимых блюд. Попасть трюки от ресторана можно, если приходишь в первый раз, тогда велика вероятность, что «подсунут» что-то либо залежавшееся, либо не пользующееся спросом.
Добрый день,хотелось бы тоже высказаться на эту тему ,имею большой опыт в данном бизнесе ,заверю ,что таких приемов большое количество .Использование ярких иллюстраций на страницах в меню,использование ароматических листов . Так же установка цен (пример : устанавливается более завышенная цена и делается акция-скидка,психологически в 50% случая клиент выбирает данную позицию ,В меню используются этнические термины, чтобы представить блюда более оригинальными, традиционными.Самые обычные блюда выделяются как особенные Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.
Абсолютно согласен со статьей. Заставить клиента раскошелится — это целое искусство. Одной хорошей и вкусной кухни мало, нужно использовать маркетинговые уловки. Вспоминается фильм «О чем говорят мужчины», где они сравнивали дорогой ресторан и шашлычную на трассе. Мне понравилось, где он заказал гренку «Крутон» за 10 Евро. Он спросил у официанта, почему простая гренка так называется? Ответ: «Потому, что простая гренка не может стоить 10 Евро, а когда она Крутон, то может»)))Ну, и я считаю нет в этом ничего плохого. Ведь, если по-честному, мы в ресторан не только ради еды ходим… Поел и забыл, а воспоминания и эмоции остаются)
Очень нравится нам с мужем посещать ресторанчики и кафе со вкусной и главное качественной едой) Ну и конечно же хочется, чтобы и обслуживание на уровне было. Насчет трюков. Что я точно знаю, так это то, что даже в самых дорогих и ценящих себя заведениях хотят, чтобы посетитель купил больше блюд. Не одно, не два, и желательно даже не три) Поэтому, например, стоимость блюда при просмотре меню может порадовать, но главное смотреть на выход блюда в граммах, чтобы потом не пришлось заказать еще пару таких же)) А вообще самым обидным для меня является то, что состав блюда может быть написан один, а по факту ингредиенты заменят более дешевым аналогом (креветки в Цезаре — в меню королевские, а в тарелке коктейльные). Но это уже обман конечно, а не психология. В хорошем заведении можно и несколько блюд съесть и уйти довольным, даже попрощавшись с суммой, с которой прощаться совсем не планировал).
В каждом таком ресторане есть фирменные блюда, цене такие, чтобы не очень дорогие, но и не совсем уж дешевых, на вкус и цвет товарища нет.. Можно приготовить дома гораздо вкуснее или купить на порядок дешевле можно приготовить дома гораздо вкуснее или купить на порядок дешевле.
Не знаю как про цены или еще что то другое, но вот про картинки-это точно, я действительно если вижу яркие фото блюд, аппетит как то сам собой разыгрывается